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Por dentro dos Programas e Ferramentas de Qualidade na Indústria de Alimentos

Atualizado: 11 de Jul de 2018



Conforme o mercado foi crescendo, as empresas se modernizando e a cadeia ficando mais complexa, também foram surgindo novas ferramentas e programas de gestão da qualidade para atender desafios e demandas do setor de alimentação. No artigo de hoje, vamos mostrar as semelhanças e diferenças entre 5 ferramentas de gestão: o manual de BPF, o POP, o PPHO, o APPCC e os PAC. Se você também fica perdido no meio da tantas siglas, agora é a hora de esclarecer todas as dúvidas!


1) BPF

O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento obrigatório em todo estabelecimento que lida com alimentação, conforme prevê Anvisa.

O objetivo é fornecer as melhores condições higiênico-sanitárias, evitar doenças e contaminação, sendo um manual para treinamento e consulta dos funcionários. Apesar de existirem exigências e orientações da fiscalização, cada estabelecimento ou indústria deve ter o seu próprio manual, redigido para as particularidades da sua produção.


Podemos dizer o manual de BPF é o mais básico dos programas de qualidade que a empresa deve implantar. Ele aborda toda a cadeia produtiva (das compras ao transporte e armazenamento do produto) e necessita de um responsável técnico que o assine. A responsabilidade técnica geralmente é exercida por um engenheiro ou nutricionista.

Como vamos ver ao longo do artigo, algumas áreas cobertas pelo BPF podem ser aprofundadas em outros programas e ferramentas de qualidade. Veremos algumas possibilidades ao longo do texto.


O Manual de BPF compreende basicamente:

  1. Identificação do Estabelecimento

  2. Responsabilidades

  3. Higiene Pessoal e Saúde dos Colaboradores

  4. Instalações e Equipamentos

  5. Higiene do Ambiente

  6. Manutenção Preventiva e Corretiva

  7. Manejo de Resíduos

  8. Compras

  9. Controle de Pragas

  10. Utilidades

  11. Operação

  12. Controle de Qualidade


2) POP

Assim como o Manual de BPF, o POP é um documento organizacional que auxilia no treinamento e orientação da equipe. A sigla significa Procedimento Operacional Padrão. O seu texto deverá prever uma descrição detalhada de todas as medidas necessárias para a realização de uma tarefa, bem como a sequência e frequência das operações, apontando:


  • O responsável pela execução e listagem dos equipamentos;

  • Peças e materiais utilizados na realização da tarefa;

  • Descrição dos procedimentos das atividades críticas, de operação e de pontos proibidos de cada tarefa;

  • Roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos de produção.


O POP deve ter informações suficientes para que os funcionários usem-no como guia, porém deve ser simples e objetivo para facilitar a interpretação. Ele também deve deixar claro a quem a equipe deverá recorrer em caso de dúvidas.


3) PPHO

O PPHO pode ser considerado parte das BPF (ou um aprofundamento dentro delas) e é utilizado pela indústria para detalhar os procedimentos que evitam a contaminação direta ou cruzada dos alimentos. Além dos procedimentos para a manutenção da segurança, ele estabelece métodos de monitorização, ações corretivas bem como o registro e a verificação da qualidade para que haja uma rotina de higiene dentro da empresa.


Assim como as demais ferramentas, também compreende a redação de um documento guia e a designação de um responsável técnico para assinar e implantar o programa dentro da empresa.


4) APPCC

A sigla APPCC significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essa ferramenta permite que a empresa analise profundamente toda a cadeia de produção, desde a matéria prima até o consumo do alimento. Como você pode concluir, assim como as BPF, o APPCC é uma forma de garantir a qualidade sanitária do alimento, porém ele analisa a fundo o problema e propõe um sistema complexo de ações de controle.

Além das análises microbiológicas, o APPCC dá conta de todo o processo, apontando causas e efeitos das mais variadas naturezas (transporte, equipamentos, arquitetura, armazenamento, etc) dentro da cadeia produtiva e propondo medidas corretivas. Sua base é:


  1. Realizar uma análise, apontando os riscos mais prováveis e seus respectivos contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc.)

  2. Determinar Pontos Críticos de Controle (PCC) – ou seja, os passos em que a empresa pode agir para evitar os riscos

  3. Estabelecer limites críticos

  4. Estabelecer procedimentos de monitoramento

  5. Estabelecer ações corretivas

  6. Estabelecer procedimentos de verificação

  7. Estabelecer manutenção e registros e procedimentos de documentação


5) PAC

Os PAC, ou Programas de Autocontrole são ferramentas desenvolvidas pelas indústrias para demonstrar que estão tomando todos os cuidados possíveis para garantir a qualidade e segurança do produto final. Dentro do PAC podem estar contidas todas as ferramentas que citamos acima.


Como cada indústria vai identificar a necessidade de determinado programa – com seus procedimentos e parâmetros –, apresentar um PAC é a maneira de organizar toda a política de qualidade da empresa para fins de fiscalização.

Os PAC são uma forma de padronizar a análise feita pelos órgãos competentes, já que cada empresa tem os seus parâmetros. Sendo assim, para estar de acordo com as exigências legais, o PAC deve contemplar os seguintes tópicos:


  1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais;

  2. Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;

  3. Iluminação;

  4. Ventilação;

  5. Água de abastecimento;

  6. Águas residuais;

  7. Controle integrado de pragas;

  8. Limpeza e sanitização;

  9. Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;

  10. Procedimentos Sanitários das Operações;

  11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

  12. Controle de temperaturas;

  13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

  14. APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

  15. Controles laboratoriais e análises;

  16. Controle de formulação dos produtos fabricados;

  17. Certificação dos produtos exportados.


Esclarecendo novamente: um PAC poderá conter Manuais de BPF e POP, PPHO e ou APPCC. Ele é a maneira com que a empresa vai documentar para os órgãos competentes as ações e os parâmetros que garantem a qualidade do produto final.


Nossos consultores trabalham com a responsabilidade técnica e implantação de todos essas ferramentas dentro da indústria de alimentos. Se você precisa se aprofundar no tema ou melhorar o controle de qualidade dentro da sua empresa, não deixe pra última hora! Entre em contato com a nossa equipe pelo e-mail infinite@infiniteconsultores.com.br.


Você também pode se interessar por esse artigo: Os 4 problemas de qualidade mais frequentes na indústria de alimentos.


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