Conforme o mercado foi crescendo, as empresas se modernizando e a cadeia ficando mais complexa, também foram surgindo novas ferramentas e programas de gestão da qualidade para atender desafios e demandas do setor de alimentação. No artigo de hoje, vamos mostrar as semelhanças e diferenças entre 5 ferramentas de gestão: o manual de BPF, o POP, o PPHO, o APPCC e os PAC. Se você também fica perdido no meio da tantas siglas, agora é a hora de esclarecer todas as dúvidas!
1) BPF
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento obrigatório em todo estabelecimento que lida com alimentação, conforme prevê Anvisa.
O objetivo é fornecer as melhores condições higiênico-sanitárias, evitar doenças e contaminação, sendo um manual para treinamento e consulta dos funcionários. Apesar de existirem exigências e orientações da fiscalização, cada estabelecimento ou indústria deve ter o seu próprio manual, redigido para as particularidades da sua produção.
Podemos dizer o manual de BPF é o mais básico dos programas de qualidade que a empresa deve implantar. Ele aborda toda a cadeia produtiva (das compras ao transporte e armazenamento do produto) e necessita de um responsável técnico que o assine. A responsabilidade técnica geralmente é exercida por um engenheiro ou nutricionista.
Como vamos ver ao longo do artigo, algumas áreas cobertas pelo BPF podem ser aprofundadas em outros programas e ferramentas de qualidade. Veremos algumas possibilidades ao longo do texto.
O Manual de BPF compreende basicamente:
Identificação do Estabelecimento
Responsabilidades
Higiene Pessoal e Saúde dos Colaboradores
Instalações e Equipamentos
Higiene do Ambiente
Manutenção Preventiva e Corretiva
Manejo de Resíduos
Compras
Controle de Pragas
Utilidades
Operação
Controle de Qualidade
2) POP
Assim como o Manual de BPF, o POP é um documento organizacional que auxilia no treinamento e orientação da equipe. A sigla significa Procedimento Operacional Padrão. O seu texto deverá prever uma descrição detalhada de todas as medidas necessárias para a realização de uma tarefa, bem como a sequência e frequência das operações, apontando:
O responsável pela execução e listagem dos equipamentos;
Peças e materiais utilizados na realização da tarefa;
Descrição dos procedimentos das atividades críticas, de operação e de pontos proibidos de cada tarefa;
Roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos de produção.
O POP deve ter informações suficientes para que os funcionários usem-no como guia, porém deve ser simples e objetivo para facilitar a interpretação. Ele também deve deixar claro a quem a equipe deverá recorrer em caso de dúvidas.
3) PPHO
O PPHO pode ser considerado parte das BPF (ou um aprofundamento dentro delas) e é utilizado pela indústria para detalhar os procedimentos que evitam a contaminação direta ou cruzada dos alimentos. Além dos procedimentos para a manutenção da segurança, ele estabelece métodos de monitorização, ações corretivas bem como o registro e a verificação da qualidade para que haja uma rotina de higiene dentro da empresa.
Assim como as demais ferramentas, também compreende a redação de um documento guia e a designação de um responsável técnico para assinar e implantar o programa dentro da empresa.
4) APPCC
A sigla APPCC significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Essa ferramenta permite que a empresa analise profundamente toda a cadeia de produção, desde a matéria prima até o consumo do alimento. Como você pode concluir, assim como as BPF, o APPCC é uma forma de garantir a qualidade sanitária do alimento, porém ele analisa a fundo o problema e propõe um sistema complexo de ações de controle.
Além das análises microbiológicas, o APPCC dá conta de todo o processo, apontando causas e efeitos das mais variadas naturezas (transporte, equipamentos, arquitetura, armazenamento, etc) dentro da cadeia produtiva e propondo medidas corretivas. Sua base é:
Realizar uma análise, apontando os riscos mais prováveis e seus respectivos contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc.)
Determinar Pontos Críticos de Controle (PCC) – ou seja, os passos em que a empresa pode agir para evitar os riscos
Estabelecer limites críticos
Estabelecer procedimentos de monitoramento
Estabelecer ações corretivas
Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer manutenção e registros e procedimentos de documentação
5) PAC
Os PAC, ou Programas de Autocontrole são ferramentas desenvolvidas pelas indústrias para demonstrar que estão tomando todos os cuidados possíveis para garantir a qualidade e segurança do produto final. Dentro do PAC podem estar contidas todas as ferramentas que citamos acima.
Como cada indústria vai identificar a necessidade de determinado programa – com seus procedimentos e parâmetros –, apresentar um PAC é a maneira de organizar toda a política de qualidade da empresa para fins de fiscalização.
Os PAC são uma forma de padronizar a análise feita pelos órgãos competentes, já que cada empresa tem os seus parâmetros. Sendo assim, para estar de acordo com as exigências legais, o PAC deve contemplar os seguintes tópicos:
Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
Iluminação;
Ventilação;
Água de abastecimento;
Águas residuais;
Controle integrado de pragas;
Limpeza e sanitização;
Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
Procedimentos Sanitários das Operações;
Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
Controle de temperaturas;
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Controles laboratoriais e análises;
Controle de formulação dos produtos fabricados;
Certificação dos produtos exportados.
Esclarecendo novamente: um PAC poderá conter Manuais de BPF e POP, PPHO e ou APPCC. Ele é a maneira com que a empresa vai documentar para os órgãos competentes as ações e os parâmetros que garantem a qualidade do produto final.
Nossos consultores trabalham com a responsabilidade técnica e implantação de todos essas ferramentas dentro da indústria de alimentos. Se você precisa se aprofundar no tema ou melhorar o controle de qualidade dentro da sua empresa, não deixe pra última hora! Entre em contato com a nossa equipe pelo e-mail infinite@infiniteconsultores.com.br.
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